La frollatura della carne è uno dei trend più ricercati del momento. Diverse macellerie si stanno specializzando nella frollatura delle carni ricercando i migliori tagli di carne in tutto il mondo.
Ma cosa vuol dire carne frollata? La frollatura della carne è una pratica davvero antica. É’ il processo di invecchiamento che avviene dopo la macellazione con l’obiettivo di rendere la carne più tenera e gustosa.
Abbiamo il piacere di fare qualche domanda ad uno dei macellai più famosi in Italia, sicuramente uno dei pionieri della frollatura della carne: Carlo Ferrando titolare della Macelleria da Carlo a Genova.
1)Ciao Carlo, da titolare di una piccola Macelleria di quartiere a star della carne su tutto il panorama nazionale. Da dove nasce la tua passione?
Ciao! Ho iniziato a fare il macellaio tardi ed onestamente un pò per caso; nonostante nella mia famiglia nessuno lo fosse questo mestiere mi ha subito appassionato sotto ogni aspetto.
E’ stato un susseguirsi di esperienze sul campo, di conoscenze e di incontri che hanno fatto sì che il mio lavoro si sviluppasse su più fronti, più nello specifico nella direzione dei barbeque, la frollatura della carne, i preparati e le varie tipologie di cotture . La mia curiosità e passione mi hanno spinto a formarmi maggiormente per rimanere costantemente al passo ed ottenere una preparazione superiore rispetto ai canoni che quotidianamente ci vengono riproposti in giro. Sicuramente la scelta accurata delle carni gioca a mio favore.
2)Sei uno dei più famosi in Italia sulle carni frollate,cosa ti ha spinto a ricercare le carni più pregiate al mondo?
La frollatura della carne è sempre stato il mio chiodo fisso fin da quando decisi di aprire la mia attività con il mio ex socio, senza però riuscire ad approfondire a dovere questo tema.
Solo nel 2013, rilevando l’attività, ho deciso di provare a immergermi nel mondo della frollatura e ad oggi posso assolutamente confermare quanto questa mia idea sia stata portatrice di successo per il mio lavoro; una ricerca costante e la curiosità sono gli elementi chiave per fornire al cliente una qualità superiore, fiore all’occhiello della mia attività.
Maturiamo le carni un minimo di 20/25 giorni fino a 150 giorni e sempre con un pò di curiosità mi sono addentrato nel mondo delle frollature più estreme, con carni particolari predisposte per questa tipologia di lavoro.
3)Sei uno dei punti di riferimento in Italia sul Wagyu Giapponese. Puoi vantarti di venderne 3 tipologie con tanto di certificazioni. Parlaci di questa meravigliosa carne che arriva dal Sol Levante.
La carne giapponese è una carne particolare, è un’eccellenza a livello mondiale. Ne trattiamo di tre tipi che arrivano da diverse prefetture: l’Hokkaido, la Kagoshima e l’Hyda che proviene dalla prefettura di Gifu.
Gli allevamenti sono di Kuroghe, il nero giapponese .
I prodotti finali sono tre diverse tipologie di Wagyu la cui principale diversità riguarda il punto di fusione del grasso che solo i più attenti sono in grado di percepire al palato.
4)Hai girato il mondo per toccare con mano la qualità dei prodotti che vendi. Quanto è importante vedere da vicino gli allevamenti e il territorio dove vivono le vacche?
Oserei dire fondamentale. Soprattutto per chi come me fa questo lavoro, la ricerca sul campo risulta essere di gran lunga l’occasione migliore per poter acquisire maggiori informazioni sulle diverse carni e conoscere i diversi allevamenti dai quali provengono.Avere la possibilità di girare il mondo è stato non solo la realizzazione di un sogno ma anche il modo migliore di alimentare la mia passione che , a distanza di anni, è sempre viva.
La cura, il territorio, l’alimentazione locale, ’acqua e ll’aria che respirano i bovini ne conferiscono un prodotto completamente diverso a seconda che questi siano stati allevati in Giappone, in Spagna, in Finlandia o in Italia.
Sono stato il primo importatore di Sashi Finlandia in Italia e testimonial del loro brand, sviluppando la pubblicità del loro marchio; stesso discorso vale per la Gutrei Galizia, avendo io un rapporto personale con i fratelli Gutierrez.
Mi lusinga vedere come negli ultimi anni molti miei colleghi abbiano seguito il mio percorso, questo vuol dire che sto facendo un buon lavoro e riesco a trasmetterlo agli altri.
Ritengo che vi siano degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di qualcosa e per quanto riguarda la mia azienda non devono mai mancare la lealtà, sia mia che sui prodotti che offro, trasparenza, educazione e rispetto verso chi decide di affidarsi a noi, anche nel caso di eventuali problematiche che tentiamo di risolvere sempre al più presto.
5)Qual’è il tuo taglio di carne preferito e come ti piace cucinarla?
Da buongustaio ho diversi tagli preferiti di carne, mi piace cucinare sia le bistecche in osso che quelle senza osso come le Ribeye, Strip e Denver.
Per quanto riguarda i vari tagli senz’osso amo tantissimo la ghisa e le cotture semplici e come dico io nonchè i miei tatuaggi “Old style never dies” !
La vecchia scuola per la quale basta avere del fuoco e un semplice strumento di cottura permette di ottenere qualcosa di sensazionale con un prodotto eccezionale.
Ci si può anche sbizzarrire con altri tipi di cottura, ma io, soprattutto per problemi di tempo, prediligo le cotture rapide e veloci alla vecchia maniera.
6)Hai raggiunto molti traguardi, hai ancora dei progetti in cantiere?
Per ora si, speriamo di proseguire su questa strada!
Progetti in cantiere…ci stiamo lavorando ma non anticipiamo nulla; potrebbero esserci grosse sorprese in futuro!
Ringraziamo Carlo per questa intervista. Se volete acquistare e provare le carni più pregiate al mondo potete visitare lo shop online della Macelleria da Carlo. Siamo sicuri che saprete farne buon uso.
