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Roma, 11 mag – «L’assenza dello Stato sta radendo al suolo la ristorazione italiana». Lo dice senza mezzi termini lo chef Alessandro Borghese, che intervistato dal Corriere della Sera esprime la propria preoccupazione sul corrente stato del settore: con l’emergenza coronavirus e la pressoché totale mancanza di regole certe per la riapertura, anche le attività del conduttore di Quattro ristoranti sono a rischio. «Non solo manca sostegno economico a un settore che è il fiore all’occhiello del Paese, ma anche le regole per iniziare a progettare la ripartenza non ci sono».

Borghese gestisce una notissima impresa di catering, un’agenzia di consulenza, un pastificio e il ristorante a Milano, Il lusso della semplicità. Due mesi di chiusura hanno ridotto al lumicino i fatturati: «Ora siamo fermi. È tutto chiuso. E sto anticipando l’assegno della cassa integrazione ai miei 64 collaboratori: non potevo permettere attendessero mesi prima dell’arrivo dei fondi a causa della burocrazia. Ma così non si può resistere a lungo. Un altro mese». E dopo? Dopo, se non si smuove qualcosa, arriveranno le decisioni amare… «Se le cose non si smuovono dovrò decidere cosa fare con il personale, le spese d’affitto e le bollette. Ma è un’evenienza in cui spero di non dovermi trovare», confida lo chef.

Il pensiero di borghese corre principalmente a tutte le piccole attività o a quelle avviate recentemente: «Servirebbero finanziamenti a fondo perduto, anche perché ci vorrà tempo prima che i ristoranti tornino a riempirsi. Mancano appena tre settimane e non ci sono ancora le regole d’ingaggio, anche solo per capire quanto costerà far ripartire le attività», spiega. Qualche esempio? «Sanificare un locale da 300 metri quadrati costa tra i mille e i 3 mila euro. Ogni quanto sarà necessario farlo?». Come sarà possibile organizzare l’attività se ancora non si sa nulla? «Come dovranno essere allestiti i locali? Non saperlo rende impossibile pianificare e non si potrà improvvisare, ne va della salute dei clienti e dei lavoratori».

Il problema, continua a spiegare lo chef, non sarà indossare i dispositivi di protezione individuale. La vera criticità, la linea di demarcazione che permetterà a un ristorante di tenere aperto o di chiudere, è data dal distanziamento: «Se sarà di due metri il mio ristorante passerà da 95 coperti a 65. Ancora sostenibile. Se dovesse essere di più – in questi giorni è stato ipotizzato anche 4 metri – dovrò ripensare del tutto l’attività e in qualche maniera farò, ma tantissimi ristoratori non saranno nelle condizioni di riaprire». Pensiamo ad esempio a tutti i piccoli locali.

E la misura che consentirebbe di sedere vicini solo agli avventori che vivono sotto il medesimo tetto? Borghese non ha dubbi e la bolla come «Una stupidaggine. Qualcuno dovrà domandare ai clienti se sono parenti e in caso contrario dividerli? Non scherziamo, chi verrà insieme sarà cosciente di quello che fa. Mi preoccupa, invece, che possa essere richiesto il distanziamento in cucina. Il fine dining [letteralmente: cucina raffinata, n.d.r.] ha piatti che richiedono anche due o tre persone per la preparazione». Vi è poi il problma della dimensione delle cucine: «Inoltre, non è il mio caso, ma tantissimi locali (anche stellati Michelin, ndr) hanno cucine minuscole e non potrebbero mai adeguarsi».

Cristina Gauri

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