Cibo e tradizione: 10 ricette per raccontare l’Italia più antica e verace (2)

Seconda e ultima parte della nostra inchiesta sul “cibo estremo”: QUI la prima puntata
Roma, 1 lug – I media lo mostrano e ne parlano incessantemente. Dai reality, alle serie tv, documentari, video, foto e social: il cibo (mediatico), anche sull’onda di Expo 2016, è diventato un’ossessione quasi morbosa, e ostentarlo in tutte le sue declinazioni sembra essere prassi quotidiana. Tuttavia, mentre Masterchef domina lo share, la Clerici lascia in lacrime La Prova del Cuoco e Alessandro Borghese ricopre le vesti di guru dell’etere, va ricordato che la cucina vera e seria è pur sempre quella delle nonne, delle madri e delle sagre, tutte lontane dalle telecamere, quel sapere cucinare straordinario nella sua quotidianità e umiltà, frutto di secoli di tradizioni, storie e fatiche domestiche. Cibo di territorio, immune alle mode, alla globalizzazione e alle sterili logiche (poco logiche) del mondo moderno.
Qui di seguito 10 ricette regionali di un’Italia vera, a tratti truculenta, ma anche leggendaria.
Frittelle di neonata: Piatto dal nome macabro ma  assolutamente ricercato nella tradizione siciliana. La preparazione vuole l’utilizzo della “nunnata” (neonata) ovvero pesce appena nato di diverse tipologie:  alici, sarde, triglie e pagelli o luvari, pescato con le reti a strascico. Per tale motivo sorge l’Inconveniente di questo piatto, ovvero la difficile reperibilità della materia prima. Infatti la si può trovare soltanto in alcuni periodi dell’anno sui banconi in marmo delle pescherie.
Piccione ripieno: Pietanza di antichissima memoria che racchiude l’essenza dell’Umbria: un volatile difficile da trattare e per alcune regioni da apprezzare, sta di fatto che le sue carni raccontano sapori decisi, contadini e nobili al tempo stesso. Saper bilanciare il ripieno è essenziale per esaltare la pietanza: vini locali, erbe aromatiche, pane, uova, spezie, aglio, salsiccia ecc. Mangiare il piccione è mangiare la leggenda del territorio umbro.
Capriolo alla salsa di mirtilli: Classica e tradizionale preparazione del Trentino–Alto Adige. Sapori forti, dolci e salati che si legano alla perfezione in un’armonia tutta di bosco. Lo spezzatino di capriolo non può mancare in una regione così votata alla caccia e alla cacciagione. Valorizzato con una lunga marinatura, pancetta, vino e i mirtilli autoctoni diventa un incredibile piatto italiano di montagna che nulla ha da invidiare alle ricette austriache e tedesche.
Milza alla menta di Cava: Una ricetta della Campania più verace e meno conosciuta: a Cava de’ Tirreni, soprattutto per le feste patronali, si prepara la milza di vitello imbottita di prezzemolo, menta, peperoncini, spicchi di aglio e lardo. Rosolata e fatta cuocere a fuoco lento per quasi tre ore, va aggiunta a fine cottura altra menta e l’aceto e infine si può servire fredda. Un piatto d’altri tempi che presuppone conoscenza della tradizione e quella pazienza domestica delle cuoche d’una volta.
Cima ripiena alla genovese: La Liguria non è solo pesto e pesce, e la cima ripiena lo dimostra senza paura: una tasca di pancia di vitello cucita ripiena di frattaglie (animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, maggiorana, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora. Va fatta riposare con un peso sopra e si può servire sia tiepida che fredda. Un piatto storicamente popolare e “povero” ma che racconta anche grande manualità ed inventiva degne d’un’opera d’arte.
Brodetto alla termolese: Il Molise esiste eccome, e oltre a carni succulente si mangia anche del pesce eccezionale. Nella splendida cornice di Termoli si prepara da generazioni il celebre brodetto di pesce: piatto in origine preparato dai pescatori coi tagli più piccoli e poveri, può contenere calamari, pannocchie, triglie, molluschi, scampi, gallinelle e teste per insaporire, il tutto unito a peperoni, pomodoro, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Ingredienti genuini e locali, essenza massima di quelle acque adriatiche e di quel piccolo ma ricco territorio racchiuso tra Abruzzo e Puglia.
Jòta triestina: Il cibo s’è sempre dovuto modellare sulle esigenze climatiche e lavorative del territorio di riferimento. Ecco quindi nascere questa forte e consistente minestra a base di crauti, fagioli e condita con costine o altra carne di maiale affumicata a propria discrezione. La Jòta è una minestra che si presta a tante varianti e alcune di queste sono diffuse anche nella vicina Slovenia. Burro, pancetta, osso di prosciutto, vino e salsicce: una pentola ristoratrice per fronteggiare gli inverni più rigidi e i venti del Friuli.
I Vincisgrassi: Le lasagne delle Marche. Completamente diverse da quelle emiliane poiché preparate con un ragù rosso di rigaglie di pollo e papera, parmigiano e besciamella, caratterizzate dalla sfoglia sottile e dalla consistenza compatta:  sfoglia all’uovo tagliata a quadrotti, latte, burro, farina, prosciutto tagliato a cubetti, tartufo nero o scorzone, parmigiano, noce moscata, sale, pepe. Una ricetta già descritta ne “Il cuoco Maceratese”  dello chef Antonio Nebbia nel 1781 parlando di “Princisgrass” (grasso dei principi).
Bollito dei pastori o dei monaci: ricetta dal nome evocativo ed esoterico, come dopotutto è la Lucania. Un’antica preparazione pastorale della Basilicata che prevede carne d’agnello bollita con cipolla, peperoncino, pomodoro, patate e alloro. Una casseruola impreziosita da lunghe e basse cotture, piena di sapori intensi, di intingoli adatti alle sere invernali. Un racconto culinario e territoriale che sa di medioevo e sagge usanze rurali.
Civet di camoscio: Montagne, boschi, erbe, rocce: la narrazione culinaria della Val D’Aosta passa attraverso il Civet (ragù) di camoscio, un prezioso animale erbivoro, una selvaggina imperdibile se fatta macerare per almeno 3 giorni, tagliata a piccoli pezzi con ginepro, lauro, salvia, carota e sedano, il tutto ricoperto con del buon vino locale. La carne può essere ulteriormente valorizzata se accompagnata da polenta o patate alla valdostana, cotte con acqua, salvia e tanto burro fuso. Una sinfonia dell’Italia di montagna e di frontiera.
Alberto Tosi