In crescita PIL, occupati e export: questi i numeri comunicati dall’Istat per quanto riguarda la Puglia relativi al triennio 2015-2017, che segnano se non la definitiva uscita dalla crisi iniziata nel 2008, una ripresa significativa per la regione.
Significativo in particolare il +11% nelle esportazioni fatto segnare rispetto al 2008. Un dato per il quale non è certo ininfluente il comparto alimentare e la capacità di veicolare i prodotti tipici della Puglia, come in generale delle terre italiane, nel mondo.
Dalla scamorza alla burrata – che ha addirittura fatto segnare un +17% nelle esportazioni dell’ultimo anno, dal caciocavallo alla ricotta, certamente anche il settore dei formaggi ha segnato neil’ultimo periodo.
Ma andiamo a scoprire meglio queste specialità della Puglia così apprezzate in Italia e nel mondo:
Burrata
Il primo posto spetta probabilmente alla Burrata, una vera invenzione pugliese. Prodotta in Andria e Martina Franca, è fondamentalmente una mozzarella di latte di mucca con una sorpresa all’interno: un ripieno di crema liquida che trasuda delicatamente. Idealmente dovrebbe essere consumato lo stesso giorno di produzione, ma nell’improbabile caso in cui non lo mangi tutto in una volta sola, può durare un paio di giorni in frigo-
Scamorza
Diffusa anche in altre aree del sud italia, si contraddistingue prima di tutto per essere prodotto a partire da latte vaccino o di capra (mentre in alcune aree della Campania, lo si trova anche la produzione con latte di bufala) ed è caratterizzato dall’essere privo di crosta. A seconda del fatto che la scamorza sia (o meno) affumicata, presenta una pelle di colore giallo o bianco. Questa specialità casearia pugliese è contraddistinta da una pasta morbida ed elastica.
Caciocavallo Podolico
Le invasioni barbariche del V secolo d.C., portarono devastazione in molte parti d’Italia, ma le stesse orde di saccheggiatori hanno anche portato bovini i cui discendenti ancora pascolano nel sud nel Gargano in Puglia. Il latte aromatico e pastoso di queste mucche Podoliche viene utilizzato per produrre un eccellente formaggio piccante e forte, che viene lasciato maturare per circa 3 anni.
Canestrato Pugliese
L’unico formaggio DOP prodotto esclusivamente in Puglia (il Caciocavallo Silano, anch’esso DOP, viene prodotto anche in Basilicata, Calabria e Campania), il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora, il cui nome deriva dai piccoli cestini (canestri) in cui è lasciato invecchiare. Viene prodotto tra dicembre e maggio quando i greggi sono scesi dalle montagne abruzzesi per pascolare sull’erba verdedel Tavoliere Pugliese, nelle province di Foggia e Bari. La gente del posto ama grattugiarlo sulla pasta.
Fallone di Gravina
Il Fallone è un altro di quei formaggi da mangiare tutti i giorni che la Puglia ama produrre. Realizzato con un mix di latte di pecora e di capra, ha un buon sapore ed è ottimo spalmato su un pezzo di pane di Altamura, dove, oltre che a Gravina, viene prodotto.
Manteca
A forma di pera, fatto con latte di mucca e non stagionato, vanta due strati, quello interno è un burro morbido deliziosamente cremoso.
Marzotica
Realizzato con un mix di latte di mucca e pecora nella zona di Lecce, il Marzotica, come potrebbe suggerire il nome, viene tradizionalmente prodotto a marzo dopo che le pecore hanno pascolato sul succulento prato verde primaverile. Viene lasciato maturare e asciugare per circa due settimane prima di essere avvolto nell’erba. Questo processo di invecchiamento relativamente breve gli conferisce un sapore delicatamente piccante e, di conseguenza, il Marzotica viene spesso grattugiato sui piatti di pasta per aggiungere un ulteriore strato di gusto.
Pampanella
La Pampanella, un altro formaggio destinato ad essere consumato lo stesso giorno in cui viene prodotto, ha una lunga storia che risale almeno a un paio di secoli. Viene prodotto a Grottaglie utilizzando un mix di latte e prende parte del suo sapore distinto dalla foglia di fico in cui è avvolta.
Ricotta forte
La ricotta forte, o scanta ricotta, è prodotta in tutta la Puglia (e nella vicina Basilicata) e viene spesso utilizzata in cucina, grazie al suo gusto pungente. Questo sapore proviene da un processo di riposo di 3 mesi in contenitori di terracotta. Ogni tre giorni circa viene mescolato e poi lasciato riposare per intensificare i suoi sapori. Lo troverai sicuramente in molti menu di ristoranti, possibilmente sotto forma di orecchiette con la ricotta forte, e nei negozi, dove viene venduto in vasi di vetro caratteristici.
E tu, quale formaggio preferisci?
