Sul capoluogo lombardo sono presenti tantissimi stabilimenti che si occupano della torrefazione del caffè, molti dei quali sono delle vere e proprie botteghe artigianali, le quali selezionano sapientemente diverse miscele per creare gusti e aromi sorprendenti.
Possiamo dire che ogni quartiere di Milano ha la sua torrefazione di fiducia, che spesso ospita anche un bar dove poter degustare il tanto amato espresso accompagnato da pasticcini, brioche e cioccolatini. Ad esempio, da Haiti Torrefazione, vicino la zona dei Navigli, è possibile trovare un caffè equilibrato con miscele di vario gusto.
Ma cerchiamo di approfondire l’argomento del caffè, entrando in merito alla creazione e alle sue caratteristiche con 3 cose da sapere sulle torrefazioni di caffè.
Come avviene la torrefazione
La torrefazione consiste nella trasformazione chimico-fisica dei chicchi di caffè, che vengono tostati a un’alta temperatura in grado di disidratarli (compresa tra i 200 e i 220 °C). La colorazione che assumono, quando i chicchi verdi diventano di colore bruno scuro, è dovuta dalla cellulosa che è stata bruciata e dallo scioglimento degli zuccheri.
L’acqua evaporata fa perdere peso ai chicchi di caffè, che allo stesso tempo aumentano di volume. Questa fase è di importanza fondamentale per dare al caffè un determinato gusto e un particolare aroma, dovuti alla formazione di una sostanza oleosa definita Caffeone. Questo procedimento viene anche utilizzato per la preparazione del tabacco, che per la lavorazione del tè e dell’orzo.
Le tipologie di torrefazione
Il processo di tostatura dei chicchi di caffè può essere effettuato con due diverse modalità:
- a letto fluido, che consiste nell’utilizzo di un forte getto d’aria calda, per breve tempo, in questo modo il caffè verrà arrostito solo nella parte esterna;
- a letto rotante, questa modalità prevede l’utilizzo di un cestello rotante in grado di arrostire i chicchi in modo uniforme.
Le fasi della tostatura
Questo procedimento prevede 4 passaggi, che sono i seguenti:
- L’asciugatura, questo processo avviene all’interno del cilindro della tostatrice e serve a far evaporare tutta l’acqua contenuta all’interno del chicco;
- La fase di rottura, in cui i chicchi si espandono fino a rompersi e gli zuccheri si sciolgono caramellizzandosi;
- La fase dello sviluppo aromatico prevede due passaggi: il primo consente di definire il sapore del caffè, il gusto amaro e il grado di acidità, mentre il secondo passaggio avviene durante gli ultimi 2 minuti della tostatura e permette la carbonizzazione della cellulosa che riveste i chicchi di caffè e la formazione della sostanza oleosa chiamata Caffeone;
- Il raffreddamento, per abbassare le elevate temperature a cui sono sottoposti i chicchi. Per ottenerne il grado di tostatura desiderato bisogna raffreddarli il più rapidamente possibile.
Esistono due diversi modi per raffreddare i chicchi di caffè, vediamo quali sono:
- quello ad aria forzata, che utilizza una grande concentrazione d’aria fredda, per abbassare velocemente la temperatura dei chicchi;
- quello ad acqua, che serve a trasformare il calore presente nel cilindro di cottura in vapore acqueo, abbassando la temperatura dei chicchi e bloccandone la tostatura.
Ogni fase del processo di tostatura ha delle tempistiche differenti, in base a quale gusto si vuole dare al caffè espresso.
Abbiamo spiegato tre importanti cose da sapere sulla torrefazione del caffè. Gli stabilimenti e i laboratori che si occupano di questo delicato procedimento, a Milano sono davvero tanti. Non rimane che scegliere quello in grado di creare una miscela di chicchi di caffè in grado di soddisfare il proprio gusto.
